Abacaxi cru e gelatina: a enzima que impede o endurecimento

Adicionar abacaxi cru à gelatina impede que ela endureça por causa de uma enzima digestiva que quebra as proteínas estruturais.

A fruta fresca do abacaxi contém bromelina, uma enzima proteolítica que rompe as longas cadeias proteicas do colágeno presentes na gelatina de origem animal. Sem essa rede estruturada se formando, a mistura líquida nunca consegue atingir a consistência gelatinosa firme. Cozinhar o abacaxi antes desnatura a enzima pelo calor, permitindo que a sobremesa endureça normalmente.

Química dos alimentos e enzimologia culinária