Ponto de fumaça: a química da resistência dos óleos na fritura
Publicado em 21 de setembro de 2026
O processo de refino de óleos vegetais remove impurezas e ácidos graxos livres, elevando significativamente o ponto de fumaça para frituras seguras.
O ponto de fumaça é o limite térmico no qual um óleo ou gordura começa a se degradar visivelmente, liberando fumaça azulada e acroleína, um composto volátil tóxico e irritante. Óleos refinados passam por processos industriais de filtragem e desodorização que removem impurezas, ácidos graxos livres e resíduos proteicos, elevando consideravelmente sua estabilidade ao calor intenso. Já gorduras não refinadas, como o azeite extravirgem cru e a manteiga comum, queimam em temperaturas mais baixas devido à presença desses componentes orgânicos sensíveis.
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