Ponto de fumaça: o limite químico que arruína a fritura

O ponto de fumaça de um óleo indica a temperatura exata em que a gordura começa a se decompor quimicamente, liberando compostos amargos e potencialmente tóxicos.

Quando a gordura atinge o ponto de fumaça, os triglicerídeos se decompõem em glicerol e ácidos graxos livres, convertendo-se rapidamente em acroleína, um composto volátil irritante. A manteiga comum queima por volta de 150 °C devido aos sólidos de leite, enquanto o óleo de abacate ou a manteiga clarificada (ghee) suportam mais de 250 °C sem queimar nem produzir fumaça tóxica.

On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen (Harold McGee)