Ponto de fumaça: a regra invisível que dita a estabilidade das frituras

O ponto de fumaça de um óleo de cozinha não depende apenas da sua origem vegetal, mas principalmente do seu nível de refino.

O azeite de oliva extravirgem não refinado possui partículas microscópicas de polpa e compostos voláteis que se degradam e queimam ao redor de 190 °C a 210 °C. Já os óleos vegetais refinados, como os de soja, milho ou girassol, passam por processos industriais de filtragem e desodorização que removem impurezas e ácidos graxos livres. Isso eleva significativamente a tolerância térmica desses óleos a níveis acima de 230 °C, tornando-os mais estáveis para imersões prolongadas.

Física e química dos óleos e gorduras culinárias