Óleo refinado: o segredo químico da alta resistência ao calor

O refinamento de óleos vegetais remove impurezas e ácidos graxos livres, elevando drasticamente a resistência térmica da gordura para frituras.

O ponto de fumaça indica quando o óleo começa a se degradar, liberar acroleína e produzir fumaça tóxica. Óleos refinados suportam temperaturas muito mais altas porque os processos industriais de neutralização, desodorização e clarificação removem ácidos graxos livres e impurezas orgânicas. Em contrapartida, óleos virgens e prensados a frio conservam esses compostos sensíveis, queimando em temperaturas consideravelmente mais baixas.

Química dos lipídios e ciência dos alimentos