Ciência
Ponto de fumaça: o limite químico das frituras
Publicado em 14 de outubro de 2026
O ponto de fumaça de um óleo define a temperatura exata em que ele se degrada quimicamente e passa a liberar compostos nocivos à saúde.
O ponto de fumaça varia drasticamente conforme o tipo de gordura: óleos refinados de abacate e amendoim toleram mais de 220 °C, enquanto manteiga comum e azeites não filtrados queimam bem antes. Ultrapassar esse limiar não apenas gera fumaça e gosto amargo, mas também quebra os triglicerídeos em substâncias tóxicas, como a acroleína.
Química dos alimentos e ciência da culinária