Ciência
Ponto de fumaça: o limite químico essencial para fritar com segurança
Publicado em 11 de outubro de 2026
O ponto de fumaça de um óleo indica o limite térmico em que a gordura começa a se degradar quimicamente e liberar substâncias tóxicas e de sabor desagradável.
O ponto de fumaça marca o momento exato em que os triglicerídeos se decompõem em ácidos graxos livres e glicerol, liberando acroleína, um composto volátil e irritante. Gorduras não refinadas ou ricas em sólidos de leite queimam em temperaturas baixas, enquanto óleos purificados suportam calor intenso. Saber essa diferença evita a formação de sabores rançosos e substâncias nocivas durante a cocção.
Química dos alimentos e técnicas fundamentais de fritura