Ponto de fumaça: a fronteira térmica dos óleos na frigideira

O ponto de fumaça de um óleo não define apenas o momento em que ele queima, mas indica o colapso molecular da gordura e a liberação de compostos voláteis nocivos.

O ponto de fumaça representa a temperatura em que os ácidos graxos livres e impurezas começam a se decompor, liberando fumaça acre e compostos tóxicos como a acroleína. Manteigas e azeites não filtrados possuem pontos de fumaça mais baixos devido a sólidos de leite e partículas vegetais residuais. Já óleos refinados suportam temperaturas muito superiores antes de queimar, sendo mais seguros e eficientes para imersão prolongada.

Bioquímica dos lipídios e termodinâmica culinária