Ponto de fumaça: a química por trás do óleo superaquecido

Quando um óleo ultrapassa seu ponto de fumaça na fritura, ele se decompõe e libera acroleína, um composto tóxico que arde os olhos.

O ponto de fumaça marca o limite térmico em que os triglicerídeos do óleo começam a se quebrar quimicamente em ácidos graxos livres e glicerol. Quando superaquecido, o glicerol se desidrata e vira acroleína, um gás irritante e potencialmente tóxico que dá aroma acre e amargo à comida. Por isso, óleos com alto ponto de fumaça, como o de amendoim ou banha refinada, são os mais indicados para frituras por imersão seguras.

Fundamentos da química dos alimentos e processos de fritura