Ponto de fumaça: a química por trás do óleo queimado

O ponto de fumaça marca o momento exato em que a gordura começa a se decompor quimicamente e a liberar acroleína, um composto tóxico e de odor acre.

Ao atingir o ponto de fumaça, os triglicerídeos do óleo se degradam e liberam glicerol, que rapidamente se desidrata formando acroleína, uma substância altamente volátil e irritante. Essa fumaça não apenas altera negativamente o sabor da comida deixando um residual amargo, mas também indica a perda das propriedades nutricionais e a formação de radicais livres. Cada tipo de gordura possui um limite térmico específico determinado por sua pureza e composição de ácidos graxos.

Química dos alimentos e ciência da culinária