Ponto de fumaça: a química por trás do óleo queimado na frigideira

A fumaça azulada que surge na frigideira indica que o óleo ultrapassou seu ponto de fumaça, gerando acroleína, um composto tóxico e de odor acre.

Quando o azeite de oliva ou a manteiga são superaquecidos, as moléculas de triglicerídeos se quebram e liberam glicerol, que se transforma em acroleína, um gás tóxico e altamente irritante para os olhos e vias respiratórias. O ponto de fumaça varia conforme o nível de refino: gorduras não refinadas, ricas em resíduos orgânicos e ácidos graxos livres, queimam a temperaturas muito mais baixas do que óleos neutros refinados. Controlar essa temperatura evita não apenas sabores amargos e rançosos, mas também a formação de compostos prejudiciais à saúde.

Química Culinária e Ciência dos Óleos e Gorduras