Ponto de fumaça do óleo: o sinal químico de que a gordura queimou

A fumaça que surge na frigideira durante a fritura sinaliza a decomposição dos ácidos graxos em acroleína, substância tóxica que amarga a comida e faz os olhos arderem.

Cada tipo de óleo ou gordura possui um ponto de fumaça específico, temperatura na qual seus triglicerídeos começam a quebrar e liberar acroleína, um composto irritante com cheiro acre. O ponto de fumaça cai a cada reutilização do óleo, pois resíduos de comida, água e oxigênio aceleram a degradação térmica e a formação de radicais livres.

Físico-química de lipídios e óleos vegetais