Ponto de fumaça: o limite invisível que degrada o óleo na fritura

Quando o óleo de fritura começa a soltar fumaça contínua, ele atinge o ponto de quebra de gordura que libera acroleína, uma substância tóxica.

O ponto de fumaça é a temperatura em que os triglicerídeos começam a se quebrar em glicerol e ácidos graxos livres. O glicerol se desidrata e produz acroleína, um composto químico volátil, irritante para os olhos e garganta, além de potencialmente tóxico. Fritar em óleos inadequados ou reutilizados em excesso acelera essa degradação, alterando negativamente o aroma e o sabor da comida.

Fundamentos da ciência dos óleos e gorduras alimentares