Por que fritar óleo acima do limite libera compostos tóxicos

Quando um óleo atinge o 'ponto de fumaça', ele não apenas queima: a gordura se decompõe e libera substâncias tóxicas como a acroleína.

O ponto de fumaça varia drasticamente entre óleos virgens e refinados, indo de cerca de 160 °C na manteiga comum a mais de 230 °C no óleo de girassol ou banha refinada. Ultrapassar esse limite gera acroleína, um composto volátil tóxico, irritante e de odor acre que amarga a receita. Além disso, o superaquecimento decompõe os ácidos graxos e cria radicais livres prejudiciais à saúde.

Química de lipídios e tecnologia de óleos vegetais