Óleo de abacate: a impressionante resistência térmica na frigideira

O óleo de abacate refinado tem um dos maiores pontos de fumaça entre todas as gorduras culinárias (cerca de 270 °C), superando até o óleo de soja e o azeite comum em frituras de alta temperatura.

Ao contrário dos óleos de sementes extraídos do endosperma, o azeite de oliva e o óleo de abacate são extraídos da polpa (mesocarpo) do fruto, que é rica em água e material vegetal celular. Para evitar a queima prematura durante a fritura rasa, esses óleos virgens contêm antioxidantes naturais que retardam a degradação lipídica, mas seus sólidos em suspensão reduzem o ponto de fumaça inicial quando não refinados. Quando clarificados e refinados, no entanto, o óleo de abacate alcança impressionantes 270 °C de tolerância térmica devido à estabilidade dos ácidos graxos monoinsaturados.

Química dos alimentos e tecnologia de óleos vegetais