Ebulição na altitude: a física que altera o tempo de cozimento

Em cidades de grande altitude, a água ferve a temperaturas menores que 100 °C, exigindo mais tempo para cozinhar alimentos.

Quando a água ferve na altitude, a pressão atmosférica reduzida faz com que seu ponto de ebulição caia abaixo de 100 °C. Como o tempo de cozimento dos alimentos depende da temperatura do meio e não da intensidade das bolhas, preparar feijão ou batatas em cidades altas exige muito mais tempo ou o uso indispensável de panela de pressão. A regra básica da termodinâmica culinária dita que cada 300 metros de elevação reduzem o ponto de ebulição da água em cerca de 1 °C.

Física e termodinâmica culinária (Harold McGee, On Food and Cooking)