Ponto de fumaça: a química que arruina o óleo na fritura

O ponto de fumaça de um óleo indica o momento exato em que a gordura se degrada e gera acroleína, composto irritante que queima a comida.

Quando um óleo vegetal atinge seu ponto de fumaça, os triglicerídeos se decompõem rapidamente, liberando glicerol e ácidos graxos livres. O calor intenso transforma o glicerol em acroleína, um gás irritante e volátil responsável pelo odor acre e pela fumaça visível. Escolher gorduras de alto ponto de fumaça, como óleo de amendoim ou banha, evita que os alimentos fiquem amargos e tóxicos durante a fritura profunda.

Bioquímica de lipídios culinários e ciência dos alimentos