Ponto de fumaça: a química por trás da degradação dos óleos

O ponto de fumaça de um óleo indica a temperatura em que ele se degrada quimicamente, liberando acroleína e compostos tóxicos prejudiciais à saúde e ao sabor.

O ponto de fumaça marca o limiar em que os triglicerídeos começam a se romper em ácidos graxos livres e glicerol, que por sua vez se degrada em acroleína — substância volátil, pungente e tóxica. Óleos refinados possuem ponto de fumaça mais alto porque impurezas e ácidos graxos livres são removidos na indústria. Fritar abaixo desse limite não só previne sabores amargos, mas também evita a inalação de compostos nocivos e a rápida oxidação da gordura.

Termodinâmica de lipídios e química de óleos vegetais