Ponto de fumaça: a temperatura limite que separa a fritura perfeita do óleo queimado

O ponto de fumaça de um óleo não define apenas o momento em que ele queima, mas indica o limite exato em que a gordura perde qualidade e libera substâncias nocivas.

O ponto de fumaça marca o momento exato em que a gordura começa a se degradar quimicamente, quebrando triglicerídeos em ácidos graxos livres e glicerol, que logo se transforma em fumaça acre e compostos tóxicos. Óleos refinados (como soja, milho e canola) possuem pontos de fumaça elevados (acima de 200 °C) porque impurezas e ácidos graxos livres foram removidos no refino. Já azeites extravirgens e manteiga sem clarificar queimam em temperaturas mais baixas devido à presença de água, partículas sólidas e compostos aromáticos delicados.

Química dos alimentos e ciência da culinária de Harold McGee