Ponto de fumaça: a temperatura limite de cada gordura

Cada tipo de gordura possui um ponto de fumaça específico, indicando a temperatura exata em que começa a queimar, liberar toxinas e estragar o sabor.

O ponto de fumaça é o limite térmico em que a gordura se degrada, quebrando seus triglicerídeos em ácidos graxos livres e glicerol, que vira acroleína. Óleos refinados (como girassol, canola e soja) passam por processos industriais que removem impurezas e partículas sólidas, elevando essa tolerância acima de 220 °C. Já azeites extravirgens ou manteiga comum contêm água e resíduos orgânicos que queimam em temperaturas bem mais baixas, por volta de 160 °C a 190 °C.

Bioquímica dos lipídios e ciência da culinária