Ponto de fumaça: o limite térmico que separa a fritura perfeita da queima

Quando um óleo atinge o ponto de fumaça, sua gordura se decompõe quimicamente, gerando compostos tóxicos e um amargor desagradável na comida.

O ponto de fumaça é o limite térmico em que os triglicerídeos se degradam em ácidos graxos livres e glicerol, liberando acroleína — substância irritante e volátil visível na forma de fumaça cinzenta. Óleos muito refinados, como o de soja, girassol ou canola, têm mais impurezas removidas e suportam até 230 °C, enquanto azeites extravirgens e manteiga sem clarificar possuem partículas sensíveis que queimam a temperaturas inferiores.

Química dos alimentos e ciência da culinária