Ponto de fumaça: o limite químico que transforma gordura em fumaça amarga

O ponto de fumaça de um óleo indica o momento exato em que a gordura se degrada quimicamente e passa a gerar acroleína, um composto amargo e tóxico.

Cada óleo vegetal ou gordura animal possui um ponto de fumaça específico, temperatura na qual começa a se decompor e liberar fumaça azulada com cheiro acre. Durante essa quebra térmica, os triglicerídeos se degradam e formam a acroleína, uma substância volátil, amarga e irritante para os olhos e vias respiratórias. Por isso, óleos com alto ponto de fumaça, como o de amendoim ou banha refinada, são os mais indicados para frituras por imersão seguras e saborosas.

On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen (Harold McGee)