Ponto de fumaça: o limite térmico em que o óleo entra em colapso

O ponto de fumaça marca o instante exato em que os triglicerídeos de um óleo entram em decomposição térmica, liberando fumaça azulada e acroleína tóxica.

Gorduras saturadas e insaturadas possuem diferentes pontos de fumaça, mas a estabilidade térmica depende da resistência contra a quebra por radicais livres. Quando o óleo ultrapassa esse limite, ocorre a liberação de compostos voláteis irritantes e a formação de polímeros que escurecem e engrossam a gordura. O controle térmico preciso evita que esses subprodutos amargos e potencialmente tóxicos penetrem nos alimentos.

Química dos alimentos e ciência da culinária