Manteiga clarificada: o segredo do alto ponto de fumaça

A manteiga clarificada aguenta temperaturas muito maiores do que a manteiga comum porque a remoção dos sólidos do leite elimina o que queima primeiro na frigideira.

Ao retirar os sólidos do leite (proteínas e lactose) e a água por meio de fervura suave e filtragem cuidadosa, a manteiga clarificada se transforma em ghee. Esse processo eleva a resistência térmica da gordura de modestos 150 °C para cerca de 250 °C. Essa estabilidade torna o ghee ideal para saltear e fritar em altas temperaturas sem queimar ou liberar fumaça amarga.

Química dos alimentos e ciência da cocção