Polpa de cacau: o lado doce e frutado desconhecido do fruto

A polpa fresca que envolve as sementes de cacau tem sabor doce e frutado que lembra graviola, muito distante do gosto amargo da semente crua.

Ao abrir o fruto do cacaueiro, as sementes estão envoltas em uma polpa branca, fibrosa e úmida chamada mucilagem, que possui sabor doce e levemente ácido, lembrando frutas tropicais como graviola e lichia. Tradicionalmente consumida fresca por produtores rurais, essa polpa hoje é aproveitada na produção de sucos, geleias, licores e até como adoçante natural no próprio chocolate. Seu teor de açúcares naturais é essencial para alimentar as leveduras durante a fermentação inicial das amêndoas.

Botânica do cacau e processos de pós-colheita na chocolataria