Polimerização térmica: por que o óleo velho encharca a fritura

O óleo de fritura reutilizado muitas vezes fica escuro e viscoso porque sofre polimerização térmica, criando moléculas pesadas que encharcam a comida.

Quando o óleo vegetal é aquecido repetidamente a altas temperaturas, os triglicerídeos se quebram e formam ligações cruzadas entre si. Esse processo gera compostos polares e polímeros viscosos que aumentam a densidade do óleo, diminuem drasticamente seu ponto de fumaça e fazem com que ele penetre muito mais rápido nos alimentos. Por isso, óleos velhos deixam as frituras empapadas, escuras e com resíduos nocivos à saúde.

Química dos alimentos e ciência da fritura