Pimenta-de-sichuan: a especiaria cítrica que amortece a língua

A pimenta-de-sichuan é na verdade a casca de um fruto cítrico e provoca uma vibração física na língua em vez de queimação química.

A pimenta-de-sichuan não pertence à família das pimentas-do-reino nem das pimentas do gênero Capsicum, mas sim à família Rutaceae, a mesma das frutas cítricas como o limão e a laranja. O efeito amortecedor e de formigamento na língua, conhecido na culinária chinesa como 'má' (麻), é provocado pela molécula hidroxi-alfa-sanshool, que estimula receptores táteis da boca. Quando combinada com pimentas picantes tradicionais, cria o perfil de sabor característico chamado 'málà' (entorpecente e picante).

Botânica culinária e neurociência sensorial dos alimentos