pH alcalino no cozimento: o acelerador químico do douramento

Aumentar o pH da superfície dos alimentos acelera a reação de Maillard, criando crostas douradas e aromáticas muito mais rápido.

A reação de Maillard ocorre entre aminoácidos e açúcares redutores sob calor seco, sendo acelerada em meios com pH mais alto. Ao pincelar ou mergulhar a massa em uma solução de bicarbonato de sódio ou lye diluído, o ambiente alcalino desprotona grupos amina, fazendo com que o escurecimento e a geração de compostos aromáticos ocorram com extrema rapidez. O mesmo princípio explica por que uma pitada de bicarbonato adicionada a cebolas caramelizadas reduz drasticamente o tempo de douramento no fogo.

On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen (Harold McGee)