Pestana do pão: a física do corte que guia o crescimento no forno

A pestana do pão de fermentação natural só surge porque o corte na massa direciona a liberação do vapor durante a expansão no forno.

Durante o assamento, o vapor gerado no interior do pão busca escapar. Ao cortar a superfície com uma lâmina afiada antes de ir ao forno, o padeiro determina exatamente por onde a massa irá se expandir, resultando na famosa pestana e evitando que a crosta rache de forma desordenada pelas laterais.

Ciência da panificação e técnicas clássicas de panificação artesanal