Pestana do pão: o corte milimétrico que define a estrutura do miolo

O corte decorativo feito sobre o pão de fermentação natural não é apenas estético, mas uma válvula de escape essencial para o crescimento no forno.

Quando o pão entra no forno extremamente quente, o vapor d'água e os gases internos se expandem com violência antes que a crosta endureça. A incisão na massa, feita com lâmina afiada logo antes de assar, cria um ponto fraco deliberado que direciona esse fluxo de expansão para cima. Sem esse corte técnico, o pão rompe desordenadamente na base ou nas laterais, prejudicando o volume, a aeração do miolo e a crocância da casca.

Química e física da panificação artesanal (Bread Science)