Pestana do pão: a física do corte que guia a expansão no forno

A 'pestana' do pão artesanal surge quando um corte direcionado na massa permite que o gás escape controladamente durante o salto de forno.

Durante a fermentação de massas de pão, o vapor de água e o gás carbônico geram uma pressão interna que rompe a superfície no forno. Quando o padeiro faz um corte inclinado na crosta com lâmina afiada (bisturi de padeiro ou 'lame'), ele direciona a expansão da massa. A borda superior da incisão descola e assa mais rápido, formando a crista crocante e proeminente tão valorizada na panificação artesanal.

Ciência da panificação e microbiologia de massas fermentadas