Pastirma: a ancestral cura de carne com feno-grego e alho

O pastirma turco é curado ao ar livre com uma crosta espessa de feno-grego e especiarias que atua como barreira natural contra insetos e bactérias.

Desenvolvido pelos povos nômades da Ásia Central e amplamente difundido na Turquia, o pastirma envolve desidratar cortes magros de carne bovina, salgá-los e cobri-los com o 'çemen' (uma pasta densa de feno-grego moído, alho e pimenta vermelha). O feno-grego não só impede a proliferação bacteriana e a oxidação da gordura, como confere à carne um aroma penetrante e característico que permanece por meses. Essa técnica secular de preservação inspirou métodos ocidentais de cura e é considerada uma das precursoras diretas do pastrami moderno.

História da culinária otomana e métodos tradicionais de cura de carne