Pasta filata: a técnica manual que dá elasticidade aos queijos

Queijos de massa filada, como a mussarela, adquirem sua textura elástica característica ao serem esticados manualmente em água fervente.

O processo de esticar e puxar a massa em fios sobre água fervente cria uma malha proteica compacta e maleável antes de ser moldada em esferas ou tranças. Para interromper a cocção e manter a umidade interna sem endurecer, a massa quente é imediatamente resfriada em água fria e conservada em salmoura fresca. É essa técnica que dá à mussarela e ao caciocavallo sua elasticidade fibrosa inconfundível ao derreter.

História dos laticínios tradicionais italianos e tecnologia de queijos