O papel do sal no pão: o freio invisível da fermentação

Além de temperar, o sal atua como um freio biológico na fermentação e fortalece a estrutura do glúten na massa de pão.

O sal controla a atividade fermentativa ao retirar água das células dos micro-organismos por pressão osmótica, evitando que o fermento consuma os açúcares rápido demais. Além disso, os íons de sódio e cloreto interagem com as proteínas da farinha (gliadina e glutenina), fortalecendo as ligações da rede de glúten e tornando a massa mais elástica e capaz de reter os gases. Massas sem sal tendem a ficar pegajosas, fermentam de forma descontrolada e geram pães pálidos e de miolo quebradiço.

Química da panificação e ciência dos alimentos