Sourdough de São Francisco: o pão batizado por uma bactéria

O famoso pão sourdough de São Francisco deve sua acidez marcante a uma bactéria específica batizada em homenagem à cidade.

Diferente da maioria dos pães que utilizam Saccharomyces cerevisiae, o pão de sal de São Francisco depende de uma associação simbiótica entre a levedura Candida humilis e a bactéria Fructilactobacillus sanfranciscensis. Essa bactéria consome maltose e libera ácido láctico e ácido acético, conferindo uma acidez pronunciada e única à crosta e ao miolo. A técnica foi popularizada durante a corrida do ouro na Califórnia no século XIX.

Microbiologia de alimentos e história da panificação americana