Pão sem sova: a fermentação lenta que cria glúten sem esforço

O método de pão sem sova depende do tempo e da hidratação para que enzimas naturais alinhem o glúten sozinhas.

Durante o descanso da massa sem sova, as enzimas proteases quebram naturalmente as ligações proteicas da farinha, permitindo que a água forme a malha de glúten de maneira espontânea e uniforme. Esse processo é impulsionado pelo tempo longo de fermentação e por uma alta hidratação, geralmente acima de 70%. O resultado é um miolo aberto e aerado, sem exigir esforço mecânico do padeiro.

Técnica popularizada por Jim Lahey e explicada em livros de bioquímica de panificação