Pão Pumpernickel: o mistério da cocção lenta de 24 horas

O autêntico pão de centeio Pumpernickel não leva farinha de trigo refinada nem corantes: sua cor escura e sabor característico nascem de um cozimento lento a vapor que pode durar até 24 horas.

A cor escura e o aroma maltado do pão Pumpernickel tradicional alemão vêm de um processo lento de cozimento em vapor que dura de 16 a 24 horas a temperaturas brandas. Em vez de queimar, os açúcares naturais do centeio sofrem a reação de Maillard e caramelização prolongada dentro do miolo. O resultado é um pão denso, ligeiramente adocicado e naturalmente escuro, sem adição de corantes ou caramelo.

História da panificação alemã e processos de cocção lenta do centeio