Pão na geladeira: a ciência que explica por que a massa endurece

Guardar pão na geladeira faz com que ele fique duro e envelhecido mais rápido devido à cristalização acelerada do amido no frio.

As baixas temperaturas da geladeira desaceleram a perda de umidade, mas aceleram a retrogradação do amido, fazendo com que as moléculas de amilose se cristalizem rapidamente. Esse processo químico torna a miga rígida, seca e esfarelada muito mais rápido do que em temperatura ambiente. Para preservar pães por longos períodos, congelar fatias bem embaladas é o método ideal.

Bioquímica dos alimentos e ciência da panificação