Pão Mantou: a ciência do cozimento a vapor sem crosta

O mantou, tradicional pão chinês cozido no vapor há mais de dois mil anos, não desenvolve crosta dourada porque o cozimento ocorre em calor úmido, abaixo da temperatura da reação de Maillard.

A panificação no vapor da bacia do rio Yangtzé não usa forno tradicional. O vapor a 100 °C cozinha as proteínas do trigo sem caramelizar os açúcares da superfície, preservando a brancura pura da massa e retendo água no miolo de forma homogênea. O resultado é uma textura aveludada e extremamente elástica, diferente de qualquer pão ocidental assado no calor seco.

História da panificação asiática e química culinária da cocção a vapor