Pão de centeio: a química que exige acidez para sustentar a massa

O pão 100% de centeio só ganha estrutura graças à acidez do fermento natural, que inibe enzimas que degradariam o amido da massa.

O pão de centeio puro (Rye bread) quase não forma redes elásticas de glúten porque a farinha de centeio é rica em pentosanas, polissacarídeos que absorvem muita água e impedem a ligação entre gliadinas e gluteninas. Para estruturar o miolo, os padeiros dependem da gelatinização do amido durante o cozimento. Sem a acidez do levain (pH abaixo de 4,5), as enzimas amilases destruiriam o amido antes que ele pudesse firmar, transformando o pão em uma massa pegajosa e crua.

Química dos cereais e tecnologia de panificação com centeio