Pão de centeio: a engenhosa estrutura sem a rede de glúten

O pão de centeio não depende da rede de glúten para estruturar sua massa, mas sim de mucilagens e polissacarídeos chamados pentosanas.

O centeio tem pouca gliadina e glutenina de cadeia longa, impedindo a formação da malha tradicional de glúten que retém gases em pães de trigo. Em contrapartida, ele é riquíssimo em arabinoxilanos (pentosanas), açúcares complexos que absorvem até oito vezes o próprio peso em água e formam um gel viscoso. Em meio ácido propiciado pelo fermento natural, essas gomas se estabilizam e sustentam o miolo denso e úmido característico dos pães do leste e norte europeu.

Tecnologia e bioquímica da panificação