Pão de centeio: a química ácida que salva a estrutura da massa

O pão de centeio tradicional só existe graças à acidez do fermento natural, que impede que as enzimas do grão destruam a estrutura do miolo ao assar.

A massa de centeio é densa e pegajosa porque contém pentosanas que impedem a formação de uma rede de glúten tradicional como a do trigo. As bactérias lático-ácidas do levain acidificam a massa, inibindo as enzimas amilases nativas do centeio que, de outra forma, degradariam os amidos e transformariam o miolo em uma pasta crua e grudenta. Por isso, é quase impossível fazer um pão 100% centeio estruturado sem fermentação natural.

Ciência da panificação e tecnologia de cereais (C.E. Stauffer)