Pão de centeio: o papel químico do levain na estrutura da massa

O pão 100% de centeio só consegue assar e manter sua estrutura graças à acidez do fermento natural (levain), que desativa enzimas que destruiriam sua massa.

A farinha de centeio contém pouca quantidade das proteínas que formam a rede de glúten tradicional do trigo, mas é rica em arabinoxilanos, um tipo de polissacarídeo solúvel. Em pH neutro, a enzima amilase presente no grão degrada rapidamente os amidos antes que eles gelatinizem no forno, deixando a massa pegajosa e líquida. A acidificação natural produzida pelas bactérias ácido-láticas do fermento natural inativa essa enzima, permitindo que a estrutura do pão se firme perfeitamente durante o cozimento.

Química dos alimentos e panificação de centeio