Pão de centeio puro: por que ele depende da acidez do levain

O pão de centeio puro só consegue manter sua estrutura e assar por completo graças à acidez do fermento natural, que inibe enzimas que destruiriam o miolo.

A farinha de centeio contém pouquíssimo glúten estrutural e altos níveis de pentosanos, polissacarídeos que absorvem muita água e tornam a massa extremamente grudenta e densa. Ao contrário da farinha de trigo, ela também possui enzimas amilases muito ativas que continuam quebrando o amido durante o forno, o que deixaria o miolo pastoso e cru se nada fosse feito. Os ácidos lático e acético produzidos pelo levain baixam o pH da massa, desativando essas enzimas no momento certo e garantindo a estrutura firme do pão.

Bioquímica da panificação artesanal