Pão de centeio: a química ácida essencial para sustentar a massa

Fazer pão de centeio 100% exige fermentação natural ácida porque a acidez impede que as enzimas destruam o amido durante o forno.

O pão de centeio tradicional depende quase inteiramente de fermentações ácidas prolongadas, como o sourdough de centeio. Diferente do trigo, o centeio possui altos níveis de amilases — enzimas que quebram o amido rapidamente —, o que faria a massa virar uma pasta pegajosa ao assar se não houvesse acidez. As bactérias lático-fermentadoras baixam o pH da massa, inibindo as enzimas e permitindo que as pentosanas e o amido retenham a estrutura firme do miolo.

Bioquímica da panificação e ciência do centeio (Rye bread science)