Pão de centeio: por que ele depende da acidez para não virar massa crua

Pães 100% de centeio exigem fermentação ácida natural porque a farinha quase não forma glúten tradicional e depende do amido acidificado para criar estrutura.

A farinha de centeio é rica em pentosanas, tipos de açúcares complexos que absorvem muita água e impedem a formação de uma rede de glúten tradicional como a do trigo. Por isso, a fermentação do pão de centeio depende estritamente da acidez do fermento natural (levain), que inativa as enzimas que degradariam o amido antes do pão assar e estruturar o miolo.

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