Pão de centeio: a acidez obrigatória que salva o miolo

Pães com alta proporção de centeio exigem fermentação natural ácida porque o ácido inativa enzimas que, de outro modo, liquefazem o miolo durante o forneamento.

Ao contrário do trigo, o centeio tem pouco glúten formador de rede elástica e alta concentração de pentosanas e amilases ativas. Sem a acidez promovida pelas bactérias láticas do levain, essas enzimas quebram o amido antes do cozimento, transformando o miolo em uma massa grudenta e crua. A acidez desacelera as amilases, permitindo que o pão asse com estrutura firme e estável.

Química da panificação e tecnologia de cereais em panificação de centeio (Roggenbrot).