Pão de centeio: a acidez do levain que salva a estrutura da massa

O pão de centeio puro só consegue estruturar seu miolo graças à acidez da fermentação natural, que neutraliza enzimas que degradam o amido.

O pão de centeio tradicional depende da acidez do fermento natural para assar corretamente, pois a farinha de centeio contém enzimas chamadas amilases que decompõem o amido muito rápido. Em massas não acidificadas, essas enzimas destroem a estrutura do pão no forno, resultando em um miolo pegajoso e cru. O ácido lático gerado pelo levain inibe a ação enzimática excessiva e estabiliza a massa.

Jeffrey Hamelman, Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes