Pão de centeio: a acidez do levain que salva a estrutura da massa

O pão de centeio puro só consegue manter sua estrutura e assar corretamente graças à acidez fornecida pelo levain natural.

A farinha de centeio contém alta quantidade de pentosanas, polissacarídeos que impedem a formação de uma rede de glúten forte e deixam a massa excessivamente pegajosa se a amilase não for controlada. A fermentação com massa madre introduz bactérias láticas que reduzem o pH da massa, inibindo essas enzimas degradantes do amido. Sem essa acidificação natural, os tradicionais pães escuros de centeio do norte e leste europeu desmoronariam em uma massa densa e gomosa ao assar.

Bioquímica da panificação e tecnologia de grãos de centeio