Bolhas na casca do pão: o efeito da fermentação a frio

As pequenas bolhas e o visual craquelado na crosta de pães de fermentação natural resultam do acúmulo de vapor e açúcares livres durante a fermentação a frio.

Durante a fermentação lenta sob refrigeração, as leveduras reduzem sua atividade enquanto certas enzimas continuam quebrando o amido em açúcares simples. Quando o pão entra no forno extremamente quente, a umidade que evapora da superfície carrega esses açúcares dissolvidos, que sofrem caramelização imediata. Ao mesmo tempo, o resfriamento rápido dessa fina película vítrea ao sair do forno cria minúsculas fraturas mecânicas, formando o padrão craquelado e estaladiço.

Bioquímica da panificação artesanal